“资金有了、食堂有了、食谱有了、食材有了，现在最紧要的问题是谁来为孩子们制作放心、营养、可口的餐食。”4月中旬，全国政协教科文卫体委员会、九三学社中央“改进校园餐食管理”联合调研组在云南考察时发现，由于目前农村中小学校普遍存在编制紧张问题，校园供餐人员的资质能力建设一直是块短板。从这块短板流出的，既有相关知识缺乏造成的食品安全隐患，也有营养知识匮乏造成的膳食结构不合理问题。
“在云南很多地方，我们看到当地最好的建筑就是学校，校园建设和师资力量配备较之以前也有了很大程度的提升，这让我们感到十分欣慰。但是走进食堂，我们看到很多学校都是由一些临时工作人员为孩子们‘掌勺’，更多的是附近农户的家庭妇女在从事校园餐食的服务，不由得有些担心。”刘川生委员在与各地基层党政部门座谈时多次提出这一问题，工勤人员的服务能力和稳定性不强，是校园餐能够保质保量保营养的瓶颈。
“尽管大多数从业人员都有健康证明，但不是单纯身体健康就能够胜任这项看似简单、实则十分重要的工作，教师在课堂上传授的是营养孩子精神的食量，大师傅们制作的是保证孩子健康成长的物质食粮，两者都是保证祖国花朵健康成长的关键。”胡卫委员同样重视这一问题。
目前，在云南大部分农村学校食堂没有工勤人员编制，基本上都通过社会招聘，人员缺口较大。况且鉴于特殊的交通状况，分散在山区的学校很难采取东部地区统一配送的方式供餐，建一所食堂、请一位大师傅是营养餐食供应的唯一方式。云南省副省长高峰介绍，“目前食堂工勤人员的工资主要通过地方财政支持和学校自筹的方式解决，地方财政和学校的压力很大。”
在与多所学校的负责人交流时，调研组成员都十分注意询问食堂工勤人员的编制待遇问题，得到的回答基本一致——学校目前教育教学人员的编制尚且紧张，不可能拿出编制来给厨师；待遇基本在1500元每月左右，很难吸引水平较高的大师傅到学校来“掌勺”。
“但凡做饭做得好的厨师都想着到饭店去工作，一个月至少能拿到四五千元，谁会不计报酬、不辞辛劳地待在学校给孩子做饭？即便是目前的这些厨师，一旦有机会也会寻找收入更高的地方跳槽。”一位民族地区小学校长的无奈，透露出目前校园餐食供应的一大关键问题。
“厨师的流动性大，也带来了相关培训不系统的问题。参加完相关培训上岗之后，隔一段时间就走了，再招聘来的厨师还要从零开始接受培训。”肖新月委员提出，稳定厨师队伍、建立系统的校园餐食从业人员培训计划是当务之急。
由于厨师水平不高，对不健康的饮食行为缺乏有效认知，不良的习惯难以纠正，这些都是目前校园餐食管理的突出问题。“食品储存保管、消毒、加工很多环节都需要专业知识，更重要的是要按照营养配餐要求，每天为学生配置合理的膳食计划，这就需要除了配齐厨师、勤杂人员之外，还要有营养师参与计划制定。”参与调研的中国营养餐产业技术创新联盟理事长陈伟力提出。
“从目前的情况看，在每所学校都配备营养师不太现实，但是解决这一问题可以探索灵活的方式。”胡万宁委员提出，“可以从目前的基层医疗卫生机构中选取合适人员集中培养，通过考试的方式获得营养师认证资质后，由他们为周围的多所学校共同制定营养计划，再由厨师按照计划制作餐食。另外，学校的生物老师和管理人员也可以利用现有的知识加强学习、参加考试，成为为学生饮食安全和营养保驾护航的重要补充。”
“大师傅是个大问题。调研组将会如实总结目前各地存在的困难，采取不同方式向有关部门反映，呼吁国家通过加大投入、加强培训等方式，让大师傅们能够‘来得了、留得住、做得好’，成为主掌校园营养餐食水平提高的‘大师’。”调研组组长、全国政协教科文卫体委员会副主任李卫红说。
