舌尖上的舞蹈——红茶的味道

刘华林

初识红茶是在西单麦当劳，喝立顿黄牌袋泡茶，汤色红艳透亮，香味浓郁，猛烈冲击着自己的味觉和视觉。来京前一直生活在江西，对茶的经验仅限于绿茶，以为天下茶都是此种滋味。立顿红茶改变了我对茶叶的认识，正可谓不识茶叶真面目，只因身在绿茶中。慢慢地知道了，老百姓开门七件事，柴米油盐酱醋茶。茶叶六大类，红绿黑白清黄。中国茶历史源远流长，茶文化博大精深，但世界产茶最多的国家却是印度，出口茶叶最多的国家是斯里兰卡，人均消费茶叶最多的国家是英国，中国人均茶叶消费约为英国人的十分之一。个中原因也十分简单，外国人喜欢喝红茶，世界红茶每年的总产量占茶叶总产量的80%，每年消费的红茶约占总消费量的75%，红茶在中国以前一直不被茶客认可，走的是外销路线。自从在咖啡馆流行以后，茶人们开始寻找真正红茶的魅力，红茶重新进入茶客的视线。

红茶身段价位平易近人，貌似平凡，纤细秀丽。气质内敛含蓄，性行温和。宽厚包容，亲和力强，清饮暖人心房，沁人心脾，加牛奶、蜂蜜、柠檬、水果、肉桂、玫瑰、果酱，甚至加冰块和香槟酒，无论加什么都不失其馥郁鲜香。冲泡可随性而为，用白瓷壶、紫砂壶、玻璃壶或盖碗均可，也可专注讲究。其外形、汤色、香气和滋味迎合了中国人的闲情雅致。红茶品饮的层次、品格、境界、情趣丰富，留给茶客无限的余地和空间。在麦当劳、肯德基吃快餐，来杯立顿袋泡红茶，权当茶水，止渴解腻。在必胜客、雕刻时光等西式餐厅，来壶水果红茶作饮料，佐餐润喉，也不失情调。闲暇的下午，相约两到三个茶友胜客，走进咖啡馆或者红茶馆，点上一壶以不同产地不同地区不同季节不同茶种交糅混合而成的调配红茶，口感味道和谐均衡，再来上几份三明治、英式小松饼、蛋糕、水果塔，边吃边喝边聊，感受流水时光，浸渗在优雅闲逸的自在情致中。月明风清的夜晚，独自坐在阳台，摆上一方小茶几，泡上一壶单品产地红茶，慢斟细品，承甘露之芳泽，汲天地之精气，读产地之风土人文，不必急于明心见性、身心合一、天人交融，只是一阵神清气爽，顿觉浮生如梦。

红茶以制法来分，有工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种。

工夫红茶从制茶到品茗皆须工夫，制作工序复杂，精工细制，品饮讲究，需要细细品味。工夫红茶外形美观匀称，条索紧秀平伏，锋苗好，色泽乌润，净度好，汤色红艳，有明亮金圈或“冷后浑”（乳凝现象），香气以高锐、新鲜持久为上，滋味以醇厚、鲜甜爽口为佳，每一种工夫红茶都有其与众不同的品质特点。工夫红茶最适合清饮，这样才能更好地品味到每一种工夫红茶的香型特点及独特滋味。中国工夫红茶有名的十八种，其中最为著名的是祁门工夫、滇红工夫、川红工夫和宁红工夫四种，号称红茶中的四大名旦。

1.祁门工夫。产于安徽的祁门，外形条索紧细苗秀，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”。汤色红艳明亮，口感鲜醇甘厚，香气清鲜持久，似花、似果、似蜜的“祁门香”，让人如痴如醉，居世界三大高香名茶之首。

2.滇红工夫。产于云南的凤庆和临沧，外形条索紧结肥壮，干茶色泽乌润，金毫显露，春茶多呈淡黄色，夏茶多呈菊黄色，秋茶多呈金黄色。汤色红浓透明，茶汤与茶杯接触处常显金圈，香味浓郁高长带玫瑰花香，滋味醇厚雄浑，极富刺激性。

3.川红工夫。主产于四川宜宾，外形条索肥壮圆紧，金毫披身，色泽乌黑油润，香气清鲜带橘糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮。

4.宁红工夫。主产于江西修水，外形条索紧结，锋苗挺秀，金毫显露，略显红筋，色泽乌黑油润。内质香高而持久，滋味鲜醇甜和，汤色红艳明亮，叶底红嫩多牙。

福建省出产的三大工夫红茶，统称为闽红工夫，因产地、品种、品质的不同分别被称为坦洋工夫、政和工夫和白琳工夫。

5.坦洋工夫。主产于福建福安境内的坦洋村，外形细长匀整带白毫，色泽乌黑有光，内质兼西洋参和糖果香味，清鲜甜和，汤色鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。

6.政和工夫。主产于福建政和县，政和工夫所用的茶种有大白茶和小叶种，采用大白茶制成的政和大茶外形条索紧结，肥壮多毫，色泽乌润，汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮。采用小叶种制成的政和小茶外形条索细紧，香高似祁红，但欠持久，味稍浅醇和，叶底红匀。政和工夫以大茶为主体，取其毫多味浓的优点，适当与高香小茶拼配，外形条索肥壮匀齐，色泽乌黑油润，金毫显露，隐约之间显紫罗兰香气，浓郁芬芳，汤色红艳，滋味醇厚。

7.白琳工夫。主产于福建福鼎市太姥山的白琳镇，外形条索细长弯曲，茸毫多呈颗粒绒球状，色泽乌黑油润，披金黄色毫，汤色红艳明亮，香气幽雅馥郁，滋味浓醇隽永，似甘草，清鲜甜和，叶底鲜红带黄。

8.宜红工夫。主产于湖北省宜昌、恩施，外形条索紧细秀丽，色泽乌黑显毫，香气清鲜纯正，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红亮柔软，具有明显的 “冷后浑”特点。

9.苏红工夫。主产于江苏宜兴，条索紧细匀齐，色泽乌润，隐显玉兰花香，滋味清香醇甜，汤色红艳，叶底红亮。

10.湘红工夫。主产于湖南安化，外形条索紧结肥实，香气高长，似茯砖带金银花味，滋味醇厚，汤色浓，叶底红稍暗。

11.海红工夫。为海南大叶种，主要分布在五指山和尖峰岭一带。外形条索粗壮紧结，色泽乌黑油润，内质汤色红亮，香气高而持久，具蜜兰香味，浓强鲜爽，富刺激性，叶底红匀。

12.桂红工夫。新创名茶，主产于广西百色市。外形条索肥硕，金毫初显，香气浓郁而高长，汤色红艳明亮，蜜香、桂花香、糯米香若隐若现，滋味醇厚鲜爽，耐于冲泡，号称红茶中的普洱。

13.黔红工夫。主产于贵州遵义，外形肥壮匀整，条索紧结，金毫显，香气带有浓厚的蜜糖味，汤色红艳明亮，滋味甜醇，叶底匀嫩。

14.越红工夫。主产于浙江绍兴，条索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，具淡淡的香草味，内质纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗。

15.九曲红梅。主产于浙江杭州，外形条索细如发丝，抓起来相互钩挂呈环状，色泽乌润，滋味浓郁，香气芬郁，汤色鲜亮，叶底红艳成朵，为龙井红茶。

16.英德工夫。主产于广东英德，鲜叶原料主要为云南大叶种和凤凰水仙，云南大叶种茶多酚含量高，成品茶味浓强，汤红艳，而水仙群体种香气鲜爽持久，两者拼配，使英德红茶汤浓味厚，香气浓郁，滋味醇厚。

17.浮梁工夫。产于江西景德镇，外形条索紧细，显毫有锋苗，色泽乌润，香气鲜甜如蜜糖，滋味鲜醇似苹果，汤色红艳明亮。

18.台湾工夫。主产于台湾鱼池，系引进印度阿萨姆品种栽种。著名“红玉”台茶十八号，为缅甸大叶种红茶母树和台湾野生山茶父树的美妙结晶。台湾红茶外形条索稍粗，色泽墨黑泛紫光，汤色金红鲜明，滋味浓醇鲜爽，冲泡后会散发出天然肉桂的淡香和薄荷的芳香。

小种红茶为福建省特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于福建武夷山国家自然保护区内的星村镇桐木村一带，外山小种产于武夷山境外的政和、坦洋、北岭、展南、古田等地。正山小种产制历史悠久，起源于16世纪，是我国乃至世界最早的红茶。世界红茶生产大国印度、斯里兰卡，其茶种都是源于武夷山的小种红茶，而且他们最初的制茶工艺也是源于武夷山红茶的制茶法，正山小种还是工夫红茶的始祖。正山小种属于高山茶，制作工艺分为萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、筛检、复烘等工序。整个制作工序中最特别的是，在萎凋和熏焙过程中用松柴熏焙。当地的松树很多，所以会利用当地盛产的松木烧火加温，茶叶在熏焙过程中吸附了松木的香味，所以，正山小种冲泡后，带有独特的松香。经过精制的成品正山小种，条索肥壮，紧结重实，色泽乌润有光，汤色橙红，香气高长带有松香，滋味醇厚似桂圆汤味，汤色深金黄，叶底厚实光滑，呈古铜色。

红碎茶是在工夫红茶加工技术的基础上，将揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切，将条形茶切成短小而细的碎茶。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易冲泡出，形成红碎茶汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜的品质风格。红碎茶的花色共分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四种规格。叶茶类外形呈条索状，汤色红亮，香味鲜浓有刺激性。碎茶类外形呈颗粒状，汤色红艳，香味鲜爽浓强。片茶外形呈木耳形片状，汤味鲜爽度尚可，浓强度稍次。末茶外形呈砂粒状，汤色红浓，味尚浓强但欠鲜爽。红碎茶在国际市场广受欢迎，是国际茶叶市场销量最多的红茶。主要原因是西方人的饮茶习惯是饮调味茶，在各种茶类中，红茶的亲和力最好，而红茶中的红碎茶的中和性最强，不仅方便，易冲饮，出味也最快，这种茶最适合做调味茶。肯尼亚是红碎茶最大出口国，其次是斯里兰卡和印度。红碎茶的代表立顿红茶， “你的心脏每跳动一次，全世界就有1252杯立顿热红茶被饮用，119罐立顿冰红茶被消费。”提起红茶，就无法回避立顿。立顿是为不会喝茶的人准备的，一个真正的茶人绝对不会说，我最爱喝立顿红茶。有趣的是，立顿这个世界上影响最广名声最响的茶叶品牌，不是出自印度、斯里兰卡、肯尼亚和中国这样的产茶大国，而是出自本身并不产茶叶的英国。

印度的大吉岭（Darjeeling）红茶和阿萨姆（Assam ）红茶、锡兰的乌瓦（Uva）红茶、中国的祁门红茶并称为世界四大红茶。大吉岭红茶是红茶中的极品，被称为“茶中蓝山”、“红茶中的香槟”，主产于印度喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，这里海拔高，昼夜温差大，常年云雾缭绕，气候凉爽舒适，茶园多分布在倾斜的山坡上，充分接受阳光的照拂和雨水的滋润。大吉岭红茶每年分春季、夏季、秋季三次采摘。春茶汤色较淡，清香柔和，口感细腻。夏茶汤色较春茶要浓郁一些，香气优雅饱满，滋味丰富有个性。秋茶香气和滋味较平顺，汤色较夏茶来说更深一些。三季茶中春茶品质最佳，身价也是让人望茶兴叹。也有人认为夏茶品质最好。而秋茶，大多用来调制奶茶，相对春茶和夏茶，价格也是平易近人。大吉岭红茶茶性清新优雅，香气清雅迷人，滋味丰富细腻，精致极富层次感。干茶的颜色也是多层次的，有灰白色、金色、褐色和部分的褐绿色。海拔越高，品质越好。有人说，越是顶级的大吉岭，滋味越是难以用言语形容，就象喜马拉雅山顶的云，变化多端，耐人寻味。阿萨姆红茶主产于印度喜马拉雅山麓的阿萨姆省，这里日照强烈，急风骤雨，造就了阿萨姆红茶的刚烈茶性。阿萨姆干茶几近黑色，茶汤红褐色，风格严谨自持，滋味浓厚，带有麦芽香和玫瑰香。

阿萨姆红茶和大吉岭红茶这两种风格迥异的红茶几乎构成了印度红茶的全部内容，也是印度红茶的标志。对印度这两款茶，自己也是心生向往，于是开始了寻找之旅。2003年曾去过印度，听使馆的人介绍，也买了几罐印度红茶，但当时对红茶的了解几近为零，买了什么牌子的红茶早忘得一干二净，回国后随手就送人了。听人说王府井北京市百货大楼地下一层研茶园世界各地的茶叶都有卖，赶紧过去。这里的茶叶品种的确丰富，印度大吉岭红茶、阿萨姆红茶，锡兰乌瓦红茶等名种，应有尽有。遗憾的是没有原装进口的，都是在浙江省分装。问卖茶的茶艺师，说是印度原装进口的茶很脏，在中国经过深加工重新包装后才符合中国人的口味。这话不禁让我想起印度使馆工作人员的介绍，印度人非常肮脏，在老德里去菜市场买菜，必须带上口罩，不然保不齐什么异物飞进你的嘴里。徜徉在新德里的独立广场，必须时刻小心脚底下，否则踩到人畜的排泄物会让你尴尬不已。但印度人自认为是世界上最干净的民族，或许指的是心灵吧！印度人崇尚自然，宽容体让。在印度城市大街上，很少能看见外表完整的车辆，两车发生刮蹭或碰撞，只要能继续行走，绝不会多停一分，当然还不忘微笑着同对方打个招呼，诸如今天天气不错，希望不要因为这小麻烦影响你的心情之类。在空旷的地上，经常能看见插着两根木杆，上书Toilet。印度至今还存在着天衣派。印度人表情大多平静怡然，带着几分庸懒和倦怠。但只要一说话，两眼马上炯炯有神。印度的现代软件产业雄视全球，但在农村种姓制度根深蒂固，稍越雷池，立马带来野蛮的惩罚。印度国民性格，融合了婆罗门教、佛教、伊斯兰教、殖民主义和非暴力抵抗主义，智慧和愚昧，肮脏和素净，在这里并行不悖，这是一个睿智的国家和谜人的国度，就象他们的大吉岭红茶和阿萨姆红茶，让人黯然神往。

没买到原装印度红茶，心有不甘，周末又跑到马连道，溜完了整条街也未找着，卖锡兰红茶的倒有两三家。后来逛累了，在元泰中国红茶店歇息，买了坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫和川红工夫四款工夫红茶，登记成为贵宾客户。聊天中茶屋的沈姓经理告诉我，马连道茶城二层佳西娜红茶店逢春成经理对国内外红茶都很有研究，是马连道首屈一指的红茶专家，他那没准有印度红茶。果不其然，一到那就喝到了今年春摘的大吉岭红茶，只是味道和传说中的相差甚远，又苦又涩。听逢老解释，好的红茶必须具备三个特点，一是浓，味道要浓郁醇厚；二是烈，要又苦又涩，有冲击力；三是鲜，清爽鲜活。一时没体会到其中的妙处，心想留待以后慢慢领味吧。虽然这里大吉岭红茶和阿萨姆红茶都有，但也都是散装茶，自己没有把握，只好作罢。最后要离开马连道时，在北京国际茶城四层满堂香茶店发现了这两款原装茶，可惜大吉岭红茶已卖完，只买到阿萨姆红茶，标注上的保质期已过，好在红茶属全发酵茶，将就一下应该没有关系。

不想就这样和印度大吉岭红茶擦肩而过，通过从事外事工作的爱人找印度驻华使馆咨询，了解到在天坛东门有一家专业做印度红茶的公司，茶叶都是印度原产地包装直接空运过来，没有经过国内再加工，完全是地道的印度茶，印度驻华使馆礼品茶基本上是从那里购买。得知后按捺不住急切心情，赶将过去。在崇文区体育馆西路一条小胡同里找到了这家北京东篱田园国际贸易有限公司。店里非常简陋，货架上和陈列柜里稀稀拉拉地摆放着印度原装进口的空红茶罐和景德镇的陶瓷茶具，茶叶一律是用锡纸包装。店员很是热情，分别泡了刚到新拆封的大吉岭红茶和阿萨姆红茶，泡法和工夫红茶很不一样，用的是玻璃茶壶，扔了一大把茶叶进去，用刚烧沸的水焖了约三四分钟， 才倒在玻璃杯里。看得我目瞪口呆，感觉真是暴殄天物。店员大概看出我的异样，忙解释印度红茶主要消费者是在欧洲，他们没有中国人的那份耐心和讲究， 不会浅品低啜，希望出汤多且快，并且习惯往里加牛奶、柠檬、果酱、香槟之类，这种泡法慢慢沿袭到世界各国。印度人崇尚自然，抵制过度包装，大多是袋装茶，讲究一点的装在木盒里，少数礼品茶用铁罐。店员说着让我赶紧品尝，大吉岭红茶汤色金黄灿烂，滋味苦涩甘甜，阿萨姆红茶红艳透亮，味道甘冽厚重，这两泡茶几乎颠覆了我对红茶的认识。想起自己喝茶的经历，先是迷上铁观音，后来在茶友的介绍下开始接触岩茶和普洱，越喝越难以自拔，对于铁观音的香气反而难以接受了。难道喝红茶也是这样吗？有人说大吉岭红茶和阿萨姆红茶承受大自然甘露和喜马拉雅山灵气，是红茶的最高境界，它的滋味变化多样，越想靠近它越难以企及。说起研茶园、佳西娜红茶店逢老和满堂香茶店，东篱店员都很相熟，北京做印度红茶的就那么六、七家，有时他们也到东篱拿货。离开时店员感慨说，迷上大吉岭红茶，是幸运也是悲哀，自此带上了枷锁，让你欲罢不能。

锡兰红茶分为高地茶、中地茶和低地茶三类，高地茶品质最佳。高地茶中以乌瓦出产的红茶最为著名，其次为汀布拉（Dimbula）出产的红茶。乌瓦位于锡兰山脉的东侧，汀布拉位于锡兰山脉的西侧。两个茶区相距并不遥远，但由于受气候条件的影响，乌瓦和汀布拉两个产区的红茶从个性和风格上来说却不大相同。乌瓦茶，汤色橙红明亮，上品的汤面环有金黄色的光圈，其风味具刺激性，香味较为强烈，滋味醇厚，以7—9月所获的品质最优。汀布拉茶，汤色鲜红，滋味醇厚柔和，带花香，滋味内敛，以2—3月收获的最佳。

就在印度大吉岭红茶在中国声誉与日俱增的时候，用正山小种的原料，全部选用芽头制造的金骏眉横空出世，带动了中国顶级红茶风起云涌，骚动了茶客们的神经。金骏眉一斤要用6万个左右的牙尖，有五六斤左右，而一斤牙尖，几个熟练女工，采摘一天才可能勉强凑够。金骏眉前期用乌龙茶做法，后面采用红茶做法，外形细小紧秀，颜色金、黄、黑相间。冲泡之后，色泽金黄透亮，幽幽兰香袭人，馥郁蜜香满腔，鲜爽甘甜，高山余韵缭绕，连续10泡，芳香犹在，不同于任何一款茶叶。这种创新型红茶流传出去后迅速身价倍增，短短几年“金骏眉”三个字就成了一种名茶身份标签，引发市场上的追捧和狂热跟风，鱼龙混珠，真假难辨。真正的金骏眉价格让寻常茶客望而却步，在金骏眉原产地，武夷山的桐木关，一斤可靠的金骏眉价格是8800元。在北京1斤1万元以下的金骏眉值得怀疑。

对口味永无止境的追求，天马行空的想象力，得天独厚的自然环境，精湛的制茶工艺，不断造就红茶新贵，中国人在追求享受的道路上越走越远。日本冈仓天心在《茶之书》中说，“对晚近的中国人来说，喝茶不过是喝个味道，与任何特定的人生理念并无关联。国家长久以来的苦难，已经夺取了他们探索生命意义的热情。”

作者：全国政协办公厅机关事务管理局机关财务处处长